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すっぽん - 佐藤 垢石 ( さとう こうせき )

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　　　　　一 　このほど、御手洗蝶子夫人から、 『ただいま、を煮ましたから、食べにきませんか』 　と、言うたよりに接した。 　一体私は、年中釣りに親しんでいるので、いつも魚の鮮味に不自由したことがない。殊に爽涼が訪れてきてからは、東京湾口を中心とした釣り場であげた鯛、黒鯛、やがら、中｜鱸(すずき)などの膾(なます)、伊豆の海の貝割りのそぎ身と煮つけ、かますの塩焼きなどを飽喫している。
　また、川魚では初秋の冷風に白泡をあげる峡流の奥から下(くだ)ってくる子持ち鮎の旨味と、木の葉｜山女魚(やまめ)の淡白にも食趣の満足を覚えていたのであった。そしてちかごろ、私が特に楽しかったのは立秋の後、越中の国八尾町から二、三里山中の下の名温泉に旅して、そこの地元を流れる室牧川で釣った鮎が、味香ともに、かつて私が知っている何れの川の鮎よりも一段と勝っていたことで、温泉の宿でこれを塩焼きと味噌田楽にこしらえて舌端に載せた味覚は、永く私の記念となろう。けれど、この頃｜魚漿(ぎょしょう)の饗饌(きょうせん)には少々飽いたような気がしている。なにか他の、豊美な滋味を味わってみたい、と一両日来、考えているところへ、蝶子夫人からのたよりであったのである。
　すっぽんの濃羮(のうこう)は、昔から美食の粋として推されている。ところが、私の少年のときの思い出は、大しておいしいものではなかった。私が十二、三歳の頃であったであろうと思う。夏の出水の跡に、村の川の橋普請があった。私の父も、村の役人として普請の監督に出ていたが、ある日古い石垣を組み直すとき、土方が一匹の大すっぽんを捕らえた。その夜、この大すっぽんを私の家へ持ってきて、すっぽん汁をこしらえ、これを炉の自在鍵に吊るした大鍋から、十数人の村人が五郎八茶碗に掬って、おいしそうに啜った。そして、雲助のような髭面に、濁酒(どぶろく)の白い滓(かす)をたらし、あかい顔で何かわめいていた人達の姿が、いまでも私の眼の底に残っている。私にも一碗だけが裾分けとなったのである。だが、甚だおいしくなかった。泥の臭みが鼻をついて、
『こんなのなら、物欲しそうな顔などするのではなかった』
　と、悔やんだのである。そんな古い記憶があったから、その後長い間、すっぽんの食味に興を惹(ひ)かなかったのであるが、先年京都千本通りの大市ですっぽんの羮(あつもの)を食べたとき、はじめて、
『なるほど』
　と思った。
　それに味をしめて、それからは東京であっちこっちとすっぽん専門の割烹店(かっぽうてん)を尋ねて歩いたけれど、料理の方が拙いのか、材料が劣っているのか、京都で得た味覚とはまことに比較にならない。幻滅を感ずるとは、ほんとうにこのことをいうのであろう。幸い、私には西陣に親戚があったので、関西に旅するたびにそこを訪れ、大市から取っては義兄と二人で、その贅餐(ぜいさん)に喉を鳴らした。

　　　　　二

　そんな訳で東京にいては、すっぽんのことを全くあきらめていた。ところが、四年ばかり前であったか、偶然御手洗邸を訪れると、主人と相対する晩酌の卓上に、すっぽんの羮の鍋が運ばれた。碗の縁を啜って、口腔に含むとその媚、魔味に似て酒杯に華艶な陶酔を添えるのであった。上方の料理には不自然な調味が加えてあるのであろうが、それは求め得なかったすっぽんが持つ禀賦(ひんぷ)の野趣が、この羮に匂うのを味わったのである。
　主人に説を聞くと、このすっぽんは豊前国｜駅館(やっかん)川の産で、煮るとき塩と醤油の他、何の調味料も加えなかったのであるという。むべなるかな、この旨味こそ真に烹調(ほうちょう)の理によって得たのである。と、絶讃をおくることができよう。
　それから後、御手洗邸へ豊前国からすっぽんがきた話を聞かなかったのであるが、関西へ旅した時とか、すっぽんの話が出るたびに豊前国のすっぽんを思い出さぬことはなかったのである。
　ところへ、このたびの便りである。私は、喉に唾液を嚥(か)みながら、御手洗邸の玄関へ駆け込んだのである。このたびの羮も、往年の味に少しの変わりもない。美漿(びしょう)融然として舌端に蕩(と)け、胃に降ってゆく感覚は、これを何に例えよう。これに誘われ酒の芳醇、吟々として舌根にうったえる。私は、銀色の銚釐(ちろり)を静かに小杯に傾けながら、夫人が語るすっぽんの割烹譚を興深く聞いた。
　このすっぽんは、二、三日前、父君重松代議士が郷里豊前国柳ヶ浦から遙々(はるばる)携えてきたのであるという。一貫目ばかりの大きなのを一匹、四、五百匁のものを三匹、都合四匹が籠の中へ入って元気よく東京へ着いた。そのうち、一番大きい一貫目のものは、令妹二宮美代子夫人の邸で裂いたのだそうである。包丁をとったのは、美代子夫人であった。
　父君重松氏の家では、代々すっぽん料理が好きであった。邸内に泉水を掘り、すっぽんを蓄えている程である。であるから、蝶子夫人は娘の時代から父君に指図されて、すっぽんの割烹に経験を積んできた。妹の美代子夫人が、これを学ばぬはずはないのである。さりながら、夫人の腕で一貫目の大すっぽんを裂き得たとは、ほんとうに敬服の外はない。
　すっぽんを割烹する法は、いろいろあろうけれど東京風に、すっぽんに絹の端を咬(くわ)えさせておいて、首の伸びたところをその付け根から截(た)ち落とし、続いて甲羅を剥いでゆくのは、当たっていないのである。まず甲羅の裾の柔らかいところを掴んで俎上に運び、腹の甲を上向けにするとすっぽんは四肢を藻掻(もが)いて自然のままに起き上がろうとする。その動作を注視していると、首を長く伸べて吻の先を俎につけ、これを力に跳ね上がろうとするから、機を逸せず、その長い首を左の手で固く握る。まずこうすれば、すっぽんの鋭い歯に噛まれる恐れはないという。そこで左手に吊るしたまま塩ですっぽんのからだを丁寧に洗う。それから、俎の上に尻尾を下にえんこさせ、縦に上から強く押さえてさらに首を引くくらいの気持ちで首を引き出し、上甲の首の付け根に包丁を差し込んで深く切り下げる。

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