蕎麦の味と食い方問題 - 村井 政善 ( むらい まさよし )

　その昔、武士と通人は「もり」、町人は「かけ」を好み、百姓は「饂飩」と定まっていたという話があります。 　蕎麦の味は「もり」にあり、種物食うべからずという位のものとされているなどと通人はいっています。この「もり」の水が切れるか切れないかというちょっとした間は、蕎麦の一番旨いものとされているのであります。水気が多く残っていてもいけないし、またもそもそにのびてしまってはなおさらいけないもので、旨いという時は水気を切ったその時であります。
　蕎麦は硬い方がよいなどと通人のような「キザ」なことをいって、生蕎麦を食って喜んでいる人もあるというから、人はさまざまであります。
　専門家にいわせると、「もり」は蒸籠の四隅に盛って平らにならして出すのは本当であるといっています。そうすると箸でつまんでするするといつまでも続いて立って食わねばならないようなことになって、これがよいとされているのでありますが、面倒といった風に真中へ盛り上げて四方に広げるものですから、引いても引いても蕎麦が固まり続いて、顔を横にして食い切ったり箸ではさみ切ったりすることになります。これは蕎麦屋の職人が悪いからでありますが、これなども主人の心得一つであります。また素人で通ぶって「どうも蕎麦は箸ではさんで千切れるようなのはいけない、するするつながって来る方がよい」などという人があるのですから、段々蕎麦も悪くなり、また職人も不真面目になってごまかしものを作ったり支那蕎麦を拵えたり、時には蕎麦か饂飩の見分けのつかぬものを作るようになるのであります。
　蕎麦の食い方は、箸ではさんで尻の方を一寸三分ばかり汁へつけて、箸の方から口へ入れ、一度汁のつかないままで、口でしめしてから本当の蕎麦の味と香気を味わいて後、静かに汁のついている方を吸い込んで煮出汁の味が分るものであります。
　著者は、時々宅に取り寄せて食べることもありますが、これは第一まずい。蕎麦屋に行って食べるような味はしないので、食べ方研究のためなどと口実をもうけて出かけることも多いが、近来蕎麦屋へ行ってもまずいことが多い。第一椅子に腰をかけて靴のままで蕎麦を味わうというのですから、旨かろう筈はない。また端で食べている人々を見ても如何にスピード時代とはいいながら、「かけ」を食べているのか「もり」を食べているのか分らないようで、「もり」を食べるに、汁の中へ薬味をうんなり入れ込み、その汁へ蕎麦を浸け込んで食べている人が多い。丁度「かけ」の冷ましたものを食べているようであります。これは蕎麦の味などの知ることがない、ただ醤油の辛味と薬味の味を減ずることと、多く食べて満腹するに過ぎないのである。停車場のプラットホームや特殊の料理は別として、本当の蕎麦を味わうには、やはり畳の上で静かに座して食べる方が真の味があります。
　近来椅子に腰をかけて蕎麦を食べている客の大半は、蕎麦を食べることを知らぬ人が多い。稀に真面目に食べている客もあるが、実際は知らぬのである。前にも述べたごとく、ざぶざぶと汁をみんな猪口に入れ、それへ葱も大根もごたごたに打ち込んで蕎麦を入れると、その猪口の中を箸でこね廻し、そのままかき込むといった風で、甚だしい客になると、ここの家は馬鹿に「ケチ」で汁が少ないなどと小言をいいながら、すまないが少し汁の代りをくれなどといっていることも見受けます。こんなことであるから旨い蕎麦も食べられぬし、また蕎麦屋泣かせにもなる。であるから、こんな客の多い家では、蕎麦も汁もまずいが盛り沢山であります。
　ある蕎麦屋の主人の話でありますが、汁物では「天ぷら蕎麦」は大衆向きのものですが、あまりいいものではありません。どっちかといえば素人だましの代物で、通人は「花巻」を好みます。それは、良い蕎麦で良い汁で、それに良い海苔をばらっとかけるから香気も良いし味も良いのです。これはこの海苔が千金の値打ちなのになぜ「薬味をつけないか」と文句をいう客があります。馬鹿だなァと思うこともありますが、お客だから出します。すると葱を海苔の上からばらばらとかけます。これを見ると、アアもうおしまいですよ。
　早い頃はこの「花巻」を頼んで薬味をくれなんていう人は、まあ千人に一人だったが、この節は「花巻」を食う客も少ないが、十人に八人までは薬味をくれというので、私の家でも最初は頑張って薬味はつけて出さなかったのですが、つけなければきっと「くれ」といわれるので面倒臭いから今ではつけて出していますが、時にはこの薬味をぽっちりとも使わずに帰る客があります。こんな客を見ると「まだ東京にも粋な人がいるなァ」となつかしく思うことがあります、と話していました。
　しかし近来大衆は、蕎麦の味を本位にする人が少なくなって、ごたごたしたものを好むようになったようであります。次に蕎麦の味について二、三の方々の説を略記して御参考に供してみましょう。

　佐々木博士の話
「蕎麦が売れなくなったということで、蕎麦に色をつけると話を聞いたが、それはよいことだと思います。豆の粉で色をつけることは栄養上からしても悪いとは思いません。色素からしても青竹色は悪くはない。蕎麦が段々売れなくなったということは、近頃の若い人達は風味ということなどはあまり考えないようであります。私も女学校などへ行っていますが、学校では栄養価のみをいって風味などは全然おるすであります。私も蕎麦好きの方で、一週間のうちに蕎麦を食べない日は二日位です。栄養価が分ったのですから、早く皆人達に食べさせたいものだと思います。今は時代の変わり目でしょう。昔の人は風味をいいましたが、今の人は栄養を主とします。それには牛乳を混ぜるとか卵を混ぜるとかいうこともよいと思います。食べて悪い感じさえしなければ、それと蕎麦の本質を考えて、何を混ぜるにしても栄養価を失わぬようにしたい。饂飩の中に蕎麦を混ぜてもよい。そうすると今の蕎麦と同じものになるかもしれないが」と話されたことがある雑誌に書いてありましたが、著者が思うに、佐々木先生としては栄養学者の第一人者でもあり、また蕎麦研究については最も権威者でありますから御説もごもっともと存じますが、しかし著者も栄養研究所に在職中、栄養ということを主として、饂飩や蕎麦に先生の前説のごとくバターとか牛乳、煮干粉など種々なものを粉に混じて打って料理したこともありましたが、旨いとは思いませんでした。時としては旨いと感じるものもありますが、これも一時的のもので、度々食べるとあきが来て、結果蕎麦は蕎麦切として食べた方が旨くなって来るようであります。女学校で料理を教えるように、栄養々々といっていては栄養となるべきものも結果、不栄養となることも多くなりはせぬかとも存じます。一例を申しますと、最も栄養価のあるものでもその人の嗜好に合わぬものはしたがって旨い感じをいたしませんから、まずいまずいと思って食べたものは、さのみ栄養にもならぬものと存じます。
　近頃の学校方面の人は栄養病にかかっているようで、実際栄養の摂り方を知らぬのではありますまいか。